Meksikos virtuvė yra garsi visame pasaulyje. Dėl ryškių skonių, spalvų gamos, įvairiausių ingredientų ji populiarumu nenusileidžia italų ar kinų virtuvėms. Actekų, majų ir kitų senųjų civilizacijų palikimas meksikiečių virtuvėje puikiai dera su viduramžiais šiuos kraštus kolonizavusių ispanų tradicijomis, o didžiulė Jungtinių Amerikos Valstijų rinka šiaurėje per porą pastarųjų šimtmečių puikiai pritaikė patiekalus amerikiečių poreikiams. Apie Meksikos maisto įvairovę parašyta tūkstančiai knygų ir sukurta šimtai filmų, o mes pateiksime tai, kas svarbiausia meksikiečių virtuvėse.
A
Agava – tai augalas dideliais mėsingais lapais, savo išvaizda panašus į alaviją ir itin paplitęs šiandieninėje Meksikos teritorijoje. Meksikiečiams agava yra labai reikšminga. Iš skirtingų jų rūšių tūkstančius metų vietos gyventojai gamindavosi įvairius buities daiktus – virves, krepšius, net sandalus. Sakoma, kad nėra agavos dalies, kurios negalima būtų kažkur panaudoti. Agava nuo senų laikų yra ir vienas pagrindinių maisto ingredientų regione. Actekai agavą laikė dievų dovana, gausiai ja gardindavo savo patiekalus ir gėrimus. Vienas dažniausių augalo panaudojimų virtuvėje – iš agavos šerdies arba stiebo gaminamas sirupas. Pirmiausia augalo dalys susmulkinamos ir išspaudžiamos sultys. Tuomet jos maišomos su vandeniu, filtruojamos, po to kaitinamos, kol išgaunamas galutinis produktas sirupas. Agavų sirupas gali būti šviesus ir tamsus. Kuo jis tamsesnis, tuo jis mažiau perdirbtas. Nors neretai manoma, kad tikra meksikietiška tekila gaminama iš kaktusų, iš tikrųjų pagrindinis jos ingredientas yra agavų sultys.
B
Buritas – į ritinėlį susuktas kvietinis paplotėlis su įdaru, žinomas visame pasaulyje. Išvertus iš ispanų kalbos, pats žodis reiškia mažą asiliuką. Etimologų teigimu, toks pavadinimas prigijo dėl paprastos priežasties. Burito viduje, kaip ir ant asiliuko nugaros, galima rasti pačių įvairiausių dalykų. Ir nors pagrindiniai buritų ingredientai yra mėsa, pupelės, sūris ir padažas, iš tikrųjų jų įdarai gali būti labai skirtingi. Šiandien buritas laikomas tikru Meksikos virtuvės simboliu, tačiau iš tikrųjų tai nėra toks senas patiekalas kaip gali atrodyti. Pirmąkart jo pavadinimas rašytiniuose šaltiniuose paminėtas 1885 metais, o didžiausią įtaką populiarumui turėjo tai, kad patiekalas itin prigijo pietinėje JAV dalyje. Būtent iš šių kraštų sotus gardus suktinukas pradėjo savo kelionę po visą pasaulį.
E
Enčilada – į ritinėlį susuktas kukurūzų paplotėlis su įdaru, dažniausiai pakepintas su pomidorų padažu ir sūriu. Enčiladų istorija siekia majų didybės laikus. Meksikos slėnyje gyvenę vietiniai vyniodavo ežeruose sugautas smulkias žuvis į kukurūzų miltų paplotėlius. Taip būdavo ir sočiau, ir skaniau. Kai į Meksikos teritoriją atvyko konkistadorai iš Ispanijos, jie itin atidžiai stebėjo, kuo maitinasi čiabuviai. Enčilados susilaukė didelio susidomėjimo ir netgi buvo įtrauktos į vieną pirmųjų Meksikos virtuvės receptų knygą XIX amžiaus pradžioje. Meksikoje enčilados dažniausiai valgomos sekmadieniais ir per šventes. Priklausomai nuo regiono, skiriasi patiekalo sudėtis. Bene populiariausias visoje šalyje yra raudonosios enčilados receptas, atsiradęs centrinėje Meksikoje. Pats pavadinimas kilo iš paplotėlių spalvos, mat į tešlą beriama raudonųjų pipirų, kurie yra labai svarbūs meksikietiškos virtuvės ingredientai. Svarbi įdaro dalis – minkštas baltas sūris panela, skoniu primenantis mocarelą ir suteikiantis patiekalui sultingumo. Šiaurės Meksikoje mėgstama oranžinė enčilada. Čia į tešlą dažniausiai dedama saldžiosios paprikos ir aitriųjų pipirų. Be vištienos, įdarui naudojamas jautienos faršas arba troškinta kiauliena. O pietuose enčilados spalva ne tokia svarbi; kur kas svarbesnis padažas. Dažniausiai jis tirštas ir vadinamas mole.
G
Gvakamolė – avokadų minkštimo tyrė su citrinų sultimis ir pipirais. Dažniausiai vartojama kaip padažas arba įdaras. Pastaruoju metu pasaulyje itin išpopuliarėję avokadai nuo seno buvo valgomi Meksikoje ir aplinkinėse šalyse. Archeologų radiniai byloja, kad Pietų Amerikoje avokadai auginti dar VIII amžiuje prieš Kristų. Gvakamolę XVI amžiuje pradėjo vartoti actekai – terminas kilęs iš ahuaca-mulli, jų kalboje reiškiantis avokadų padažą. Tradicinė gvakamolės versija buvo gaminama iš trintų pomidorų, svogūnų ir avokadų, o šiuolaikišką ir visame pasaulyje paplitusią versiją paskleidė ispanai. Gvakamolė yra tokia populiari, kad net turi kalendoriuje savo dieną. Ji minima tuo pat metu kaip ir Meksikos Nepriklausomybės diena – kasmet rugsėjo 16-ą. Gvakamolės vartojimas yra itin platus – ji gali būti patiekama kaip užtepėlė, garnyras prie pagrindinių patiekalų ar mirkalas prie kukurūzų traškučių bei kitų užkandžių.
K
Kesadilija – dviejų tortilijų suvožtinis, įdarytas sūriu ir kitais maisto produktais. Kaip įdaras gali būti naudojami kukurūzai, pupelės, paprikos, svogūnai ir kiti produktai. Suvožtinis apkepamas iš abiejų pusių keptuvėje arba ant grotelių bei patiekiamas supjaustytas trikampėliais. Paraidžiui verčiama kaip mažas sūrio dalykas, kesadilija pradėta vartoti XVI amžiuje šiaurinėje ir centrinėje Meksikos dalyse. Žinoma, actekai ir anksčiau sukdavo įvairias daržoves ir kitus ingredientus į tortilijas, tačiau atvykę ispanai kartu su kitais europietiškais gaminiais vietiniams parodė sūrį, kuris tapo puikiais įdaro klijais. Kesadilija – labai universalus patiekalas. Meksikiečiams ji atstoja kiaušinienę ir gali tapti puikiausiais pusryčiais. Žuvis ir kiti sotesni ingredientai kesadiliją gali padaryti pietų stalo puošmena. O jei ruošiatės rimčiau vakarieniauti, tarp dviejų tortilijų su sūriu tiesiog pridėkite daugiau mėsos.
N
Načios – meksikietiški kukurūzų traškučiai, apkepti su įvairiais priedais. Panašiai kaip buritai, šiandien načios atrodo kaip ilgaamžė Meksikos virtuvės tradicija. Iš tikrųjų ši apkepėlė skaičiuoja vos kelis vartojimo dešimtmečius ir turi įdomią atsiradimo istoriją. 1943 metais vienoje karinėje bazėje Teksase įsikūrusių amerikiečių karių žmonos leidosi į gretimą Piedrą Negrasos miestą Meksijoje apsipirkti. Išalkusios jos užėjo į vieną restoraną. Deja, šis jau buvo uždarytas. Restorano metrdoteliui Ignacio pagailo lankytojų ir jis pagamino užkandį iš to, ką rado virtuvėje. Jis tortilijas supjaustė mažais trikampėliais, jas apkepė, apibarstė susmulkintu čederio sūriu ir supjaustytomis Chalapos paprikomis, dar šiek tiek apkepė ir patiekė į stalą. Netrukus mažybiniu kūrėjo vardu pavadintas patiekalas paplito visoje Amerikoje ir šiandien yra vienas garsiausių užkandžių, susijusių su Meksika. Dažniausiai minimos načios tokio populiarumo priežastys – itin patogu dalytis, jis sotus, o apkepti kukurūzų traškučius galima beveik su viskuo, kas randama šaldytuve.
S
Salsa – pomidorų padažas su daržovių gabalėliais, pagardintas aitriosiomis paprikomis, česnakais ir svogūnais. Salsos autorystė priskiriama inkams, tačiau padažą iš pomidorų, aitriųjų paprikų ir kitų prieskonių gausiai vartojo tiek actekai, tiek majai. Salsos variacijų yra pačių įvairiausių ir ji nebūtinai turi būti raudona. Štai salsa verde gaminama iš žaliųjų pomidorų, o salsa negra tamsų atspalvį įgauna nuo džiovintų aitriųjų paprikų. Čipotliui išskirtinio skonio ir aštrumo suteikia Chalapos paprikos ir įvairūs prieskoniai, o egzotikos gerbėjai tirpsta dėl mangų salsos, kurios pagrindinė sudedamoji dalis yra sultingi mangai. Ir tai tik kelios salsos rūšys! Beje, salsa taip pat puikiai prigijo JAV – salsos ir tortilijos traškučių derinys nuo 2003-iųjų yra oficialus Teksaso valstijos užkandis.
T
Takai – nedideli traškūs kukurūzų paplotėliai, įdaryti mėsa ir daržovėmis, dažniausiai patiekiami perlenkti perpus. Kaip ir načios, takai yra pakankamai jaunas patiekalas. Manoma, kad jo šaknys glūdi giliai po žeme ir siekia Meksikos sidabro kasyklas. Būtent čia XIX amžiuje dirbę vyrai paraką dėdavo ant popieriaus, perlenkdavo pusiau ir taip paruoštus sprogmenis kišdavo tarp uolų. Toks užtaisas buvo vadinamas taco, o pirmieji valgomieji takai vadinti šachtininkų maistu. Vėliau nesudėtingas ir greitai pagaminamas užkandis išplito po visą Meksiką. Šiandien takai yra pats populiariausias gatvės maistas šiame regione. Didžiuosiuose Meksikos miestuose jie gaminami ant kiekvieno kampo, o patiekalo variacijų yra gausybė – nuo sočių piemenėlių takų su kiauliena iki gurmaniškų su krevetėmis.
T
Tortilija – kukurūzų paplotis, kepamas be riebalų ant įkaitintos keptuvės arba skardos. Nuo senų senovės tortilija meksikiečiams atstoja duoną. Istorikai teigia, kad Pietų Amerikoje kukurūzų papločiai buvo kepami jau prieš dvylika tūkstančių metų. Kad tai buvo svarbiausias maistas visame žemyne, byloja ir legendos. Majų tautosaka mini kepinį, kurį vienas žemdirbys patiekė alkanam karaliui. Ispaniškai tortilija reiškia mažąjį pyragą – atvykę užkariautojai iš Europos taip vadino iš kukurūzų miltų kepamus blynus, kuriuos gausiai vartojo vietiniai. Šiandien tortilijos yra ne tik Meksikos, bet ir visos Centrinės Amerikos kulinarijos pagrindas. Platų jų vartojimą išduoda ir šiame straipsnyje aukščiau aprašyti patiekalai. Buritai, enčilados, kesadilijos, načios, takai – visi jie būtų sunkiai įsivaizduojami be šių paplotėlių iš kukurūzų miltų.
Meksikos receptai:
Buritai su jautiena
Žuvies takai
Enčilados su vištiena
Meksikietiška vištienos sriuba su tortilijomis