Sušiai – japonų klasika ir pasididžiavimas

Pasaulio virtuvė • 2019 m. liepos 10 d.
Japonai savo pietų stalo neįsivaizduoja be šių ryžių suktinukų, kurie lengvai prigijo visame pasaulyje. Apie tai, iš kokių ryžių, su kuo dažniausiai ir kaip greitai sukami sušiai, papasakojo „Rimi“ maisto technologė Daiva Tomkutė.

Maki, nigiri, sašimi… Ką reiškia šie egzotiški pavadinimai?

Tai yra pagrindinės sušių rūšys. Visos jos atsirado Japonijoje, tačiau, sušiams pasklidus po pasaulį, jos keitėsi ir evoliucionavo. Maki yra mums įprastai atrodantys sušiai, susukti į džiovintų dumblių lapus. Ši rūšis dar skirstoma į uramaki ir norimaki. Pastaruosius galima laikyti japoniška klasika, mat džiovintas dumblis yra sušio išorėje – taip kaip esame įpratę matyti ir mes. Tuo tarpu uramaki – „atvirkštinis“ sušių variantas – kai dumblių lapas įsuktas į ritinėlio vidų. Toks susukimo metodas atsirado JAV praėjusio amžiaus pradžioje. Ir jį sugalvojo imigrantai iš Tekančios Saulės šalies, nes sušiai su išorėje esančiu tamsiu rudos spalvos dumblių lapu amerikiečiams atrodė nelabai patraukliai. Nigiri – ryžių ritinėlis, ant kurio uždėtas tam tikras žuvies gabalėlis. Dažniausiai tai žalia žuvis, tačiau iš tikrųjų tai gali būti bet kas, kas patinka ar tinka su ryžiais. Ši rūšis Japonijoje populiariausia, sušių meistrai net varžosi tarpusavy, kas įdomiau pateiks nigirius ir kaip juos papuoš. Sašimi – šviežia žalia žuvis, kuri smulkiai supjaustoma ir patiekiama be ryžių ir kitų papildomų ingredientų. Lietuviams tai gali pasirodyti panašiau į žuvies salotas nei į sušius.

Kuo įprasti ryžiai skiriasi nuo tų, kurie naudojami ruošiant sušius?

Visų pirma, ryžiai skirstomi pagal formą, sudėtį – vieni turi mažiau krakmolo, kiti daugiau. Būtent pastarieji naudojami sušiams. Dar svarbu, kad ryžiai būtų apvalūs, o ne pailgos formos. Kad ryžiai verdant nesuirtų, apie pusvalandį juos reikia mirkyti vandenyje. Po to jie 3–4 kartus gerai perplaunami vandeniu – taip iš jų pašalinamas krakmolo perteklius. Ryžius reikia virti apie pusvalandį ir virimo metu nemaišyti. Labai svarbu nepervirti, nes jei pervirsime, tokie ryžiai tiks tik rizoto gamybai. Jei išvirti ryžiai nesulipę, atrodo purūs ir lengvi – vadinasi, jums pavyko puikiai.

Kaip gimsta skonių idėjos „Rimi“ sušių barui?

Kaip sakoma, geriausios idėjos gimsta begaminant. Kartais užtenka pasivaikščioti prekybos centre ir nauji ingridientai patys tave susiranda.

Šalia sušių dažniausiai matome sojų padažą, japoniškus krienus ir marinuotą imbierą? Kodėl būtent jie?

Sojų padažas sušiams suteikia pilnatvės pojūtį – tarsi viską subalansuoja, jaučiama visa skonių gama. Japoniškų krienų arba vasabių pasta suteikia aštrumo. Imbieras reikalingas, kad galėtume pilnavertiškai patirti skirtingus jų skonius.

Ar tiesa, kad yra tam tikra eilės tvarka, kuria pagardai turėtų būti vartojami?

Pirmiausia – sojų padažas, tada vasabiai ir galiausiai imbieras. Beje, japonai sušius užgeria žaliąją arbata.

Kokius sušius dažniausiai renkasi lietuviai?

Įdomu tai, kad lietuviai labai mėgsta sušius su rūkyta ar marinuota žuvimi, ypač su lašiša. Japonams tokie sušiai anksčiau galėjo pasirodyti keisti, nes jiems esmė slypi šviežios žuvies pasirinkime. Tačiau laikai keičiasi. Dabar sušius japonai gamina su viskuo, kas dera su ryžiais. Lietuviams labai patinka, kai sušiai būna spalvingi.

Neseniai sušių bare atsirado saldūs sušiai. Iš pirmo žvilgsnio – netikėtas pasirinkimas.

Kaip ir minėjau, šiais laikais sušių variacijų nestinga nei Japonijoje, nei kituose kraštuose. Gal tai ir netikėta, bet žmonės tikrai mėgsta sušius su saldžiais vaisiais, kuriuos derinti galima labai įvairai. Pavyzdžiui, mangų ir žuvies derinys. Rekomenduoju ir galiu išduoti, kad artėjant vasarai asortimente atsiras vis daugiau tokių netikėtų variantų.

Ar sunku pasigaminti sušius namuose?

Žinant pagrindinius principus, tikrai nėra sunku. Svarbiausia – noras. Tai ne tik paprasta, bet ir greita – sušiams paruošti užtenka valandos. Galima ir paeksperimentuoti – pasigaminti lietuviškus sušių variantus su vytintu kumpiu ar karštai rūkyta vištiena. Tinka viskas, kas dera su ryžiais ir mums yra skanu. Be to, šiais laikais ir Japonijoje neapsiribojama vien tik tradiciniais sušių variantais. Apie tai labai daug papasakojo neseniai pas mus lankęsis meistras iš Japonijos.


Populiarūs straipsniai

Slapukai padeda užtikrinti, kad ateityje Jūsų apsilankymai šioje svetainėje būtų patogesni. Toliau naršydami šiame puslapyje Jūs sutinkate su šio puslapio slapukų taisyklėmis.