Tas saldus gyvenimas: apie cukrų ir kitus saldumo šaltinius

Apie maistą • 2021 m. balandžio 15 d.
Žmonija visais laikais ieškojo būdų, kaip suteikti maistui daugiau saldumo. Jau daugiau nei prieš 4 500 metų egiptiečiai užsiiminėjo bitininkyste ir taip išgaudavo pirmąjį natūralų saldiklį – medų. VI amžiuje prieš mūsų erą vienas iš Aleksandro Makedoniečio karvedžių savo dienoraštyje aprašė Indijoje augančias nendres, vietoje bičių nešančias medų. Manoma, kad jis aprašė iš cukranendrių vietinių gamintą sirupą, kuriuo jie gardino maisto produktus.

Mums įprastą cukrų VI amžiuje pradėjo gaminti persai ir tuomet tai buvo prabangus produktas, įkandamas ne kiekvienam. Vėliau cukranendrės atkeliavo į Europą ir vien dėl to produktas čia tapo pigesnis. Kolonizavus Ameriką, šie augalai buvo atgabenti į Naująjį Pasaulį, kur pradėti masiškai auginti – taip buvo užtikrintas nuolatinis žaliavos tiekimas cukraus fabrikams Europoje. XIX amžiaus pabaigoje ekonominiais sumetimais cukranendres mūsų žemyne pakeitė cukriniai runkeliai. Ši evoliucija cukrui praėjusiame šimtmetyje padėjo tapti populiariausiu saldikliu.

Dažniausiai Lietuvoje vartojamas baltasis cukrus. Įprasta manyti, kad taip yra dėl to, kad ši rūšis gaminama iš cukrinių runkelių, o rudasis cukrus išgaunamas iš cukranendrių. Visgi didelėje pasaulio dalyje vartojamas ir baltos spalvos cukranendrių cukrus, mat rafinuotas jis pasidaro baltas. Vienas iš cukrinių runkelių ir cukranendrių cukraus skirtumų yra tas, kad cukrų, gaunamą iš runkelių, būtina rafinuoti, nes nevalytas jis yra nemalonaus skonio ir kvapo.

Dėl įvairių priežasčių vartotojai nuolat ieško cukraus alternatyvų. Apie vieną jų – medų – jau užsiminėme. Įdomu tai, kad už šio saldiklio gamybą visoje planetoje atsako vos tuzinas iš daugiau nei 20 tūkstančių bičių rūšių. Medaus tekstūra, spalva ir skonis priklauso nuo žiedų, iš kurių rinktas nektaras. Pasaulyje dažniausiai pasitaikanti rūšis – akacijų medus, tačiau jis gali būti išgaunamas iš pačių įvairiausių augalų. Įprastai šviesesnė medaus spalva sufleruoja švelnumą, o tamsesnis medus yra sodresnio skonio. Beje, medaus išskirtinumas yra tas, kad jis negenda ir gali būti tinkamas vartoti metų metus. Medus – puikus cukraus pakaitalas. Jis ypač tinka, kai norisi sukurti sudėtingesnį saldumą – šiuo atžvilgiu skonis turtingesnis. Žmogaus organizmas medų geriausiai įsisavina su košėmis, vaisiais, arbata, tačiau juo taip pat galima gardinti kiaulienos ar vištienos patiekalus ir netgi barščius bei mėsos sriubas.

Įvairūs vaisiai ir daržovės – dar vienas natūralus saldumo šaltinis gamtoje. Turbūt pirmiausia, kas daugeliui ateina į galvą, būtų bananai ir datulės. Pirmieji atstoja cukrų, tad jie dera prie blynelių, natūralaus jogurto bei tinka dėti į kepinių tešlą, o džiovintas datules kaip ingredientą verta išbandyti sausainių ir javainių batonėlių gerbėjams. Saldžiomis savybėmis išsiskiria figos, obuoliai, kriaušės, vynuogės, ananasai, o jų panaudojimas priklauso nuo fantazijos ir kulinarinių gabumų. Daržovės taip pat turi organinių saldiklių – iš morkų kepami pyragai ir gardinamos sriubos, saldžiosios bulvės puikiai tinka kaip braunių ir keksų ingredientas, o moliūgai suteikia malonaus salsvumo troškiniams.

Atskiro paminėjimo nusipelno sirupai. Jų yra pačių įvairiausių. Nuo seno Lietuvoje naudojami skysti tirpūs produktai su žolelėmis – pavyzdžiui, čiobrelių ar mėtų. Pastaraisiais metais daug dėmesio susilaukia ir egzotiški jų giminaičiai iš tolimųjų kraštų. Iš kaktusą primenančio augalo šerdžių Meksikoje išgaunamas agavų sirupas pasižymi sodria spalva ir intensyviu saldumu, todėl pagerins įvairius kepinius, blynelius, desertus ar košes, o šiltuoju metu laiku derės su gėrimais bei ledais. Sparčiai populiarėja ir Pietų Amerikoje paplitusių stevijų lašai. Puodeliui arbatos pasaldinti užtenka vieno stevijos lapelio, o iš lapų išskiriamas natūralus saldiklis yra net iki dviejų šimtų kartų saldesnis už cukrų. Tiesa, skonis specifinis, tad gali prireikti laiko prie jo priprasti. Šiauriau gyvenantys amerikiečiai neįsivaizduoja pusryčių be blynelių su klevų sirupu. Saldžių syvų taip pat gali išskirti pupmedžiai ir kokosų palmių žiedai.

Tiems, kurie negali vartoti ar nemėgsta cukraus, šiais laikais netrūksta jį pakeisti galinčių dirbtinių pakaitalų. Garsiausias iš tokių – jau daugiau nei šimtą metų žmonių vartojamas sacharinas.


Populiarūs straipsniai