Kepinių paslaptys: interviu su „Rimi“ technologu Mahmoud Idir

Mahmoudai, jau du dešimtmečius gyvenate Vilniuje. Kuo skiriasi lietuvių ir prancūzų kepinių tradicijos?

Lietuviai labai mėgsta ruginę ir plikytą duoną. Jūsų šalyje šios tradicijos labai senos, o prancūzai tokios duonos apskritai nelabai valgo, nebent arčiau Vokietijos esančiuose regionuose. Panašiai ir su jūsų mėgstama juoda duona, nors ši mano gimtinėje populiarėja. Prancūzijoje dažniau naudojame kvietinius miltus, kitaip ruošiame raugą, duoną mėgstame rūgštesnę. Kalbant apie bandeles, mano tautiečiai rečiau naudoja įdarus, tešla ten – svarbiausias ingredientas. O lietuviai mėgsta saldžiau, todėl deda uogienių, razinų ir kitų priedų.

Kokius kepinius mūsų šalies gyventojai mėgsta labiausiai?

Tiesą sakant, aš vis dar bandau perprasti lietuvišką skonį. Jis keičiasi, vyksta savotiška evoliucija. Prieš dvidešimt metų čia kaip kepinių priedai dominavo varškė, cinamonas, uogienės. Dabar galimybių yra daugiau, atsiranda nauji įdarai, naudojami įvairūs džemai ir tyrės. Pavyzdžiui, populiarūs mangų ir pistacijų skoniai.

Kaip per ilgą laiką keičiasi pirkėjų įpročiai?

Žmonės keliauja, dirba užsienyje. Skirtingų pasaulio kraštų įtaka tikrai jaučiama. Be to, atsirado ir daugiau įvairesnių produktų, egzotiškų prieskonių. Tarkim, šiuo metu populiari Pietų Europos virtuvė, o jai būdingų daržovių, alyvuogių aliejaus, žuvų, jūrų gėrybių surasti nebėra taip sunku. Dabar tikrai yra lengviau atrasti naujų idėjų ir jas įgyvendinti.

Visai neseniai atnaujinote „Rimi“ asortimentą. Papasakokite naujienas.

Nuolat ieškome būdų tobulinti asortimentą, atnaujinti receptūras. Prie kai kurių gaminių pirkėjai jau yra įpratę. Kitiems stengiamės surasti geresnį įdarą, padaryti puresnę tešlą. Norisi, kad gaminys kuo ilgiau išlaikytų gerą formą ir skonį. Žinoma, domimės technologijų naujovėmis ir stengiamės jas pritaikyti gamindami.

Kur semiatės įkvėpimo formuodami asortimentą?

„Rimi“ yra didžiulė įmonė, čia skirtinguose skyriuose dirba daug žmonių. Nuolat bendraujame. Man pačiam labai įdomu vaikščioti po parduotuvę ir ieškoti naujų ingredientų. Iš tokių ieškojimų neseniai pristatėme ispaniškas spurgas čiuras, pasiūlėme duonos lazdeles (grissini), patobulinome kruasanų receptūras. Netrukus pirkėjams pasiūlysime naujus kišus, įvairių skonių sūrias tartaletes. Vartotojai irgi yra puikus įkvėpimo šaltinis. Jų dėka nuolat ieškome vis kitų sprendimų, plečiame savo viziją ir asortimentą.

Galbūt Lietuvoje pradėjote naudoti kažkokį ypatingą ingredientą, kuris jums pačiam tapo netikėtu, tačiau maloniu atradimu?

Tikrai taip, tai būtų kmynai. Lietuviai juos plačiai naudoja. Dedate juos į bandeles, valgote su sūriu. Netrukus pasiūlysime duonos lazdeles su kmynais, nes to pageidauja pirkėjai. Tai tik dar vienas įrodymas, kad pirkėjų pomėgiai mums labai svarbūs ir įdomūs. Turime į juos atkreipti dėmesį. Dar galėčiau išskirti cinamoną ir varškę.

Puikiai išmanote prancūziškų kepinių gamybos niuansus. Kur visame pasaulyje pripąžistamo jų gero skonio paslaptis?

Prancūzijoje praleidau beveik 30 metų. Nėra tokio dalyko kaip prancūzų virtuvė. Kiekvienas regionas ten turi savo virtuvę su skirtingais receptais ir tradicijomis. Tarkim, Marselis ir Strasbūras mažai ką turi bendro. Kas mus vienija? Jūra mums duoda žuvį, iš kalnų gauname sūrį. Pavyzdžiui, prancūzai turi 400 tradicinių sūrių ir dar daugiau iš jų kilusių rūšių. Tos tradicijos maišosi, taip atsiranda galimybių surasti gerus skonius.

Ar sutinkate, kad kruasanas yra Prancūzijos pasididžiavimas? Ko reikia, norint jį pagaminti taip, kaip Paryžiuje?

Iš tikrųjų kruasanas yra kaprizingas kepinys. Reikia suprasti prancūzų kultūrą ir tvarką. Mano gimtinėje yra garbės kodeksas, negali pagaminti blogo kruasano ir prancūziško batono. Tikrame kruasane negali būti mažiau nei 25 procentai sviesto ir papildomų konservantų. Tai sudėtingas procesas, kurį perprasti reikia daug įdirbio. Be abejo, krosnis, kurioje jie kepami, taip pat labai svarbi. Tačiau šioje srityje vyksta daug pokyčių, technologijos keičiasi.