Traški oda, sultingas vidus: du šefai atskleidė, kaip namuose iškepti tobulą antį

Antiena dažnai apipinta mitais – vieni ją laiko pernelyg riebiu, kiti – sudėtingu ir daug pastangų reikalaujančiu pasirinkimu. Tačiau, pasak šefų, didžioji dalis šių įsitikinimų neatitinka realybės.

„Visas riebumas – odelėje, o pati krūtinėlė yra liesa. Kepant mūsų tikslas leisti tam riebalui išsilydyti, kad oda taptų traški, o mėsa liktų sultinga“, – aiškina Paulius.

Jam antrina ir Pavelas, pastebintis, kad dažnai patys susikuriame nereikalingą baimę: „Esame susidarę įspūdį, kad antis yra ypatingoms progoms skirtas maistas. Tačiau iš tikrųjų ji nereikalauja nei sudėtingų ingredientų, nei ilgo pasiruošimo – svarbiausia žinoti kelis esminius principus.“

Teisinga pradžia pusė darbo

Pavelas teigia, jog antį reikia dėti į sausą ir šaltą keptuvę. Daugeliui tai skamba priešingai nei įprasta, tačiau būtent taip pasiekiamas geriausias rezultatas. Kadangi anties odoje yra daug riebalų, jai nereikia papildomo aliejaus. Kaitinant pamažu, riebalai pradeda tirpti tolygiai, o oda tampa traški, bet ne sudegusi.

„Prieš kepimą odelę rekomenduojama lengvai įpjauti rombais – tik tiek, kad būtų pažeista oda, bet ne mėsa. Taip riebalai lengviau išsiskiria, o paviršius iškepa tolygiai. Kepant svarbu neskubėti – didžiąją dalį laiko antis turi praleisti odele žemyn, kol ši įgauna sodrią gintarinę spalvą“, – sako Paulius.

Apvertus užtenka vos kelių minučių, o tada – itin svarbi dalis, apie kurią dažnai pamirštama: poilsis. Iš keptuvės išimta krūtinėlė turi pailsėti bent 5–7 minutes. Per tą laiką sultys pasiskirsto mėsos viduje, o temperatūra dar šiek tiek pakyla.

Temperatūra svarbiau nei kepimo laikas

Anties kepimas nėra apie minutes – tai apie laipsnius. Pasak šefų, tobula anties krūtinėlė turėtų būti švelniai rožinė viduje, sultinga, bet ne kraujinga. Tam idealus diapazonas yra apie 55–58 laipsnių mėsos centre.

„Anties krūtinėlę nuo kaitros nuimame šiek tiek anksčiau – kai jos vidinė temperatūra siekia apie 51 laipsnį – ir paliekame pailsėti. Per tą laiką ji pakils iki norimo 55–58 laipsnių intervalo“, – teigia Pavelas.

Svarbu subalansuotas garnyras

Antis yra sodraus skonio mėsa, todėl jai itin tinka lengvai troškintos ar trumpai keptos daržovės. Pavelas siūlo rinktis klasikinį derinį: morką, saliero stiebą, raudonąjį svogūną ir česnaką, papildant vyšniniais pomidorais bei pupelėmis.

„Daržoves galima kepti toje pačioje keptuvėje, kur kepė antis – taip išnaudojami išsiskyrę riebalai ir sustiprinamas skonis. Įpylus šiek tiek sultinio ir pabaigoje įmaišius sviesto, gaunamas sodrus, bet subalansuotas troškinys. Svarbiausia daržovių neperkepti, jos turėtų išlikti šiek tiek traškios“, – aiškina Paulius.

„Rimi“ kulinarinio projekto atstovai dalinasi anties krūtinėlės su troškintomis daržovėmis bei pupelėmis receptu, 2 porcijoms paruošti jums reikės:

Anties krūtinėlei:

• 200 g anties krūtinėlės (su odele)
• Druskos, juodųjų pipirų

Troškintoms daržovėms ir pupelėms:

• 50 g saliero stiebo
• 1 raudonojo svogūno
• 1 morkos
• 2 česnako skiltelių
• 60 g vyšninių pomidorų
• 60 g konservuotų pupelių (be skysčio)
• 100 ml vištienos sultinio
• 40 g sviesto

Gaminame:

Anties krūtinėlės odelę lengvai įpjaukite rombais. Dėkite į sausą ir šaltą keptuvę odele žemyn. Kepkite, kol oda taps traški ir išsiskirs riebalai. Apverskite, trumpai apkepkite kitą pusę ir išimkite pailsėti 5–7 minutėms. Toje pačioje keptuvėje apkepinkite smulkintą svogūną, morką ir salierą. Įdėkite česnaką, pomidorus, pupeles, užpilkite sultiniu ir trumpai patroškinkite.

Pabaigoje įmaišykite sviestą, pagardinkite druska bei pipirais. Antį supjaustykite griežinėliais ir patiekite ant daržovių–pupelių troškinio. Skanaus!