Daugiausia įtakos mėsos skoniui turi riebalai, jungiamieji audiniai ir kaulai. Rinkitės mėsą, kurios struktūra panaši į marmurą, nes joje esantys riebalai išryškina skonį. Jei norite liesesnio patiekalo, riebalus palikite tik gaminimo metu, o vėliau juos nupjaukite.
Jungiamasis audinys turi įtakos tiek mėsos skoniui, tiek jos minkštumui. Jaunų gyvulių mėsoje yra mažiau jungiamojo audinio, vyresnių – daugiau, jis tvirtesnis. Tvirtesnis jungiamasis audinys mėsai suteikia brandesnio ir labiau juntamo skonio, tačiau jos ruošimas reikalauja daugiau laiko.
Mėsą patartina troškinti ar kepti su visais kaulais – patiekalui jie suteiks kitokį skonių derinį, mėsa bus daug sultingesnė. Taip pat norint paryškinti skonį, prieš kepant orkaitėje ar verdant, mėsą galima apkepti keptuvėje: tuomet susidaro traški plutelė, mėsa tampa aromatingesnė, įgyja umami, karamelės poskonio.
Bet kokia mėsa gali būti minkšta ir sultinga, tereikia pasirinkti tinkamą skerdenos dalį: priekinę, vidurinę arba užpakalinę. Priekinės dalies mėsa dažniausiai naudojama įvairiems troškiniams, vidurinę dalį sudaro geri minkšti gabalai, kuriuos geriausia kepti keptuvėje arba ant grotelių, užpakalinės dalies mėsa ypač tinka kepti orkaitėje.
