Kokio skonio yra gera mėsa?

Kas iš tiesų yra gera mėsa? Tai žinote tik Jūs! Vieniems patinka riebi, išraiškingo skonio mėsa, kitiems – švelni ir sultinga. Taip pat labai svarbu kiekvienam patiekalui parinkti tinkamą mėsos gabalą.

Daugiausia įtakos mėsos skoniui turi riebalai, jungiamieji audiniai ir kaulai. Rinkitės mėsą, kurios struktūra panaši į marmurą, nes joje esantys riebalai išryškina skonį. Jei norite liesesnio patiekalo, riebalus palikite tik gaminimo metu, o vėliau juos nupjaukite.

Jungiamasis audinys turi įtakos tiek mėsos skoniui, tiek jos minkštumui. Jaunų gyvulių mėsoje yra mažiau jungiamojo audinio, vyresnių – daugiau, jis tvirtesnis. Tvirtesnis jungiamasis audinys mėsai suteikia brandesnio ir labiau juntamo skonio, tačiau jos ruošimas reikalauja daugiau laiko.

Mėsą patartina troškinti ar kepti su visais kaulais – patiekalui jie suteiks kitokį skonių derinį, mėsa bus daug sultingesnė. Taip pat norint paryškinti skonį, prieš kepant orkaitėje ar verdant, mėsą galima apkepti keptuvėje: tuomet susidaro traški plutelė, mėsa tampa aromatingesnė, įgyja umami, karamelės poskonio.

Bet kokia mėsa gali būti minkšta ir sultinga, tereikia pasirinkti tinkamą skerdenos dalį: priekinę, vidurinę arba užpakalinę. Priekinės dalies mėsa dažniausiai naudojama įvairiems troškiniams, vidurinę dalį sudaro geri minkšti gabalai, kuriuos geriausia kepti keptuvėje arba ant grotelių, užpakalinės dalies mėsa ypač tinka kepti orkaitėje.


Skanių troškinių pagrindas – priekinės skerdenos dalies mėsa

Priekinės kojos ir krūtininės dalies jungiamasis audinys tvirtesnis, o kartu su persipynusiais riebalų ruožais gaminant sukuria gerą skonį. Kad būtų minkšta, tokią mėsą geriausia ilgai virti, troškinti ant mažos ugnies arba kepti orkaitėje žemoje temperatūroje.

Vidurinės dalies mėsa puikiai tinka kepti keptuvėje

Minkščiausia mėsa, pavyzdžiui, filė, antrekotas ir karbonadas, yra iš vidurinės skerdenos dalies. Tokią mėsą galima greitai paruošti keptuvėje ar ant grotelių. Kambario temperatūros mėsa kepama svieste (kuris suteikia gerą skonį) ir aliejuje (tinka naudoti aukštoje temperatūroje), kurių dedama lygiomis dalimis. Kad mėsa įgytų gražų rudą atspalvį, reikia gerai įkaitinti keptuvę, o mėsos gabalėlius dėti pamažu, kad keptuvė neatauštų. Priešingu atveju mėsa ne keps, o virs.

Geriausi kepsniai – iš skerdenos užpakalinės dalies

Nugaros, dubens, blauzdų mėsa yra pakankamai minkšta ir puikiai tinka kepti orkaitėje, pavyzdžiui, ruošiant nemažą kumpį. Prieš kepdami, palikite mėsą pastovėti, įgyti kambario temperatūrą, kad pašovus į orkaitę kepimo procesas prasidėtų kuo greičiau. Naudokitės skaitmeniniu termometru – jis parodys, kada mėsa jau paruošta.


Ką daryti, kad mėsa būtų sultinga?

Tam, kad skerdenos užpakalinės ar vidurinės dalies mėsa būtų ypač sultinga, ją reikia kepti tinkamoje temperatūroje, tam tikrą laiką. Mėsą geriausia kepti ilgesnį laiką, bet žemesnėje temperatūroje. Tokiu būdu mėsa praranda mažiau skysčių ir tolygiau kepa. Svarbu, kad prieš kepant keptuvėje ar orkaitėje mėsa būtų kambario temperatūros.


Žalia, arba rare

Taip paruoštos mėsos paviršius lengvai apkepa, viduje ji lieka raudona ir su krauju. Rare mėsa paprastai yra sultinga, nes joje daug skysčių. Skonis kiek rūgštokas, nėra per daug intensyvus, nes ne visi aromatai spėja atsiskleisti.

Vidutiniškai kepta, arba medium

Tokia mėsa yra vidutiniškai iškepusi, vidus lieka rausvas. Skonis tampa intensyvesnis, atsiskleidžia daugiau kvapų. Mėsa gali pasirodyti mažiau sultinga, nes ji susitraukia ir praranda daugiau skysčių.

Gerai iškepta, arba well done

Šiame lygyje mėsa yra visiškai iškepusi, vidus – rudas. Ilgiau kepama mėsa praranda dar daugiau skysčių, tampa mažiau sultinga arba net sausa. Vis dėlto kai kurie skoniai gali būti intensyvesni.

Slapukai padeda užtikrinti, kad ateityje Jūsų apsilankymai šioje svetainėje būtų patogesni. Toliau naršydami šiame puslapyje Jūs sutinkate su šio puslapio slapukų taisyklėmis.