Ką daryti, kad troškinys būtų sultingas, o kepsnys – ypatingai minkštas? Norint skaniai paruošti mėsą, svarbiausia yra gaminimo technika ir laikas, taip pat vidinė mėsos temperatūra.
Kuri gaminimo technika tinkamiausia priklauso nuo to, kokio gyvūno ir kurios kūno dalies mėsa bus naudojama, ar tai bus vienas gabalas, ar supjaustytas, bet svarbiausia – kaip norėtumėte jį valgyti? Rinkdamiesi gaminimo techniką, vadovaukitės mėsos ypatybėmis ir norimu rezultatu.
Pjaustyta minkšta dalis iš skerdenos vidurinės ar užpakalinės dalies.
Priekinės dalies mėsa turi stipresnius jungiamuosius audinius, todėl jai paruošti reikia daugiau laiko.
Dideli mėsos gabalai iš skerdenos užpakalinės dalies, tinka ir priekinės dalies mėsa, kurią geriausiai ilgesnį laiką kepti žemoje temperatūroje.
Kepti ant grotelių ir įkaitintoje keptuvėje labiausiai tinka minkšta mėsa iš skerdenos vidurinės dalies.
Mėsa bus skanesnė, jeigu prieš gamindami ją palaikysite kambario temperatūroje. Iki gaminimo palikite mėsą pastovėti 30–40 minučių, tuomet ją greičiau paruošite, ji praras mažiau skysčių.
Nusausinkite mėsą, užberkite druskos ir įdėkite į įkaitintą keptuvę, kai tik joje išsilydys sviestas. Mėsą kepkite kartu aliejuje ir svieste – aliejus toleruoja didelį karštį, o sviestas suteikia gero sodraus skonio. Neprikraukite pilnos keptuvės – taip sumažės temperatūra, mėsa praras daug skysčių ir ims virti, o ne kepti. Pipirais apibarstykite prieš patiekdami valgį.
Nukelkite mėsą nuo ugnies, kai tik bus pasiekta atitinkama vidaus temperatūra. Jei neturite termometro, patikrinti, ar mėsa jau paruošta, galima ją paspaudus pirštu. Jeigu mėsa žalia, ji bus minkšta, maždaug kaip žmogaus skruostas, vidutiniškai iškepusi – kaip nosies galiukas, o gerai iškepta – kaip kakta.
Orkaitė įkaista iš visų pusių, todėl joje gerai kepti didelius mėsos gabalus iš skerdenos užpakalinės dalies. Prieš kepdami trinkite druska, pipirais ir, jei pageidaujate, kitais prieskoniais. Paskui įdėkite mėsą į siaurą karščiui atsparų indą. Kambario temperatūros mėsą apkepinkite iki rudumo iš abiejų pusių, taip mėsa bus gražaus atspalvio.
Orkaitės temperatūra kepant mėsą turi būti 150–175 °C. Mėsą galima kepti ir esant aukštesnei temperatūrai – 200 °C ar daugiau. Aukštesnėje temperatūroje geriau kepti mažesnius mėsos gabaliukus. Temperatūros skirtumas tarp mėsos paviršiaus ir vidinės dalies didelis. Norint, kad galutinis rezultatas būtų geras, reikia būti labai tiksliems, nes mėsą galima perkepti.
Išimkite mėsą iš orkaitės, kai tik ji pasieks reikiamą vidinę temperatūrą. Mėsa ir išimta dar kelias minutes pakeps. Didelio mėsos gabalo, kepto orkaitėje aukštoje temperatūroje, vidinė temperatūra gali pakilti net 3–5 °C.
Mėsa prieš supjaustant visada turėtų pastovėtų, pageidautina – įvyniota į riebalams atsparų popierių, praleidžiantį šilumą, bet ne drėgmę. Kai tokiu būdu mėsa baigia kepti, jos pjausniai lieka sultingi ir puikiai atrodo.
Ilgas kepimas žemoje temperatūroje – 125 °C ar žemesnėje – puikiai tinka mėsai, turinčiai stiprius jungiamuosius audinius priekinėje ir užpakalinėje dalyje, todėl tokiai mėsai paruošti reikia daugiau laiko. Esant žemai temperatūrai mėsa praranda mažiau skysčių, tampa neįtikėtinai minkšta ir sultinga. Paviršiaus ir vidaus temperatūros skirtumas yra mažesnis – viso mėsos gabalo temperatūra beveik vienoda. Vis dėlto šis kepimo būdas netinka minkštiems mėsos gabalams, jų konsistencija gali tapti it pašteto.
Virti ypač tinka skerdenos priekinės dalies mėsą. Dažniausiai ji turi tvirtesnius jungiamuosius audinius, jai paruošti užtrunka ilgiau.
Pirmiausia mėsą apkepinkite iki rudumo, kad geriau išryškėtų skonis. Mėsą taip pat galima iš karto dėti į verdantį vandenį (verdančiame vandenyje užsidaro mėsos poros). Tokiu būdu taip pat nesusidarys pilkų putų, kurios atsiranda dėl mėsos išskiriamų baltymų. Jei vis dėlto putų susidaro, jas nugriebkite.
Mėsa turi troškintis arba švelniai burbuliuoti, o ne stipriai virti – kai temperatūra žemesnė, mėsa praranda mažiau skysčių. Geriausia, jei skystis tik šiek tiek burbuliuoja. Taip verdant neatsiskirs mėsos gabalai ir nenukentės skonis.
Kartais pasitaiko, kad troškinys perverda. Tačiau tuomet skoniai labiau susimaišo ir troškinys tampa dar skanesnis. Dažnai po poros dienų (žinoma, laikant šaldytuve) pašildytas ant keptuvės jis būna skanesnis nei buvo pirmąją dieną.
Pirmiausia mėsa puode apkepinama iki rudumo, tada įpilama skysčio, kuris turi lėtai virti po puodo dangčiu. Tam tinka tiek viryklė, tiek orkaitė. Taip kepant, skystis mėsoje išlieka, o jos skonis tampa intensyvesnis.
Nuo vidinės mėsos temperatūros priklauso jos konsistencija. Jei mėsos vidinė temperatūra tampa per aukšta, mėsa praranda per daug skysčių ir pasidaro sausa. Teisinga vidinė temperatūra yra sėkmės raktas, o mėsos termometras – Jūsų geriausias padėjėjas. Specialų termometrą beskite į storiausią mėsos gabalo dalį.
Nepamirškite, kad išėmus iš orkaitės mėsos vidaus temperatūra pakyla dar 3–5 laipsniais, priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio. Kuo žemesnėje temperatūroje kepama mėsa ir kuo mažesnis gabalas, tuo trumpiau mėsa keps išimta iš orkaitės.
