Jautiena – kiekvieno skoniui

 

Jautiena tinka tiek pigesniems kasdieniams, tiek ekstravagantiškiems šventiniams patiekalams. Vieni vertina namuose paruoštus amerikietiškus mėsainius su malta jautiena, kiti iš jaunų galvijų mėsos gamina garsųjį itališką troškinį Osso Bucco, o tikrieji gurmanai mėgaujasi brandintos jautienos didkepsniais.

Pasaulyje jautiena itin vertinama ne tik dėl skonio, bet ir dėl maistinės vertės.

5 priežastys, kodėl reikia valgyti jautieną:

  • jautienoje gausu baltymų, geležies ir aminorūgščių;
  • jautienoje yra vertingo cinko ir B grupės vitaminų;
  • jautiena turi gerą poveikį virškinimo sistemai ir neutralizuoja dirginančius fermentus, mažina rūgštingumą;
  • Kanados mokslininkai padarė išvadą, kad jautienoje esantis keratinas skatina ištvermę ir tirpdo organizmo riebalų sluoksnį;
  • dėl savo sudėties jautiena ypač tinka sportuojantiems arba fiziškai sunkų darbą dirbantiems žmonėms.

Koks yra brandintos jautienos skonis?

Gera jautiena yra daug tamsesnė negu kiauliena. Jai būdinga tamsiai raudona spalva. Palyginus su kiauliena, jautienos riebalai geltonesni. 

Kuo ilgiau mėsa brandinama, tuo intensyvesnė jos spalva. Brandinant mėsą, ji laikoma aplinkoje, kurioje specialiai reguliuojama temperatūra. Šio proceso metu mėsoje esantys fermentai suskaido jungiamuosius audinius, dėl to mėsa tampa švelnesnė ir skanesnė.

Sausai brandinant mėsą, ji kvėpuoja ir joje mažėja skysčių. Mėsai įtaką daro ir įvairūs mikrobai, sustiprinantys mėsos skonį. Be to, dėl sauso brandinimo mėsa įgyja „tikrą“ jautienos aromatą ir skonį, kurio, deja, neturi drėgnuoju būdu brandinta mėsa. Ilgai brandinamai mėsai būdingas umami (penktasis skonis), primenantis Parmos sūrį arba brandintą kiaulienos kumpį.

Nereikia bijoti riebesnio mėsos gabalo, nes kepant riebalų sluoksnis ištirps ir mėsa taps sultingesnė bei kvapesnė. Brandintos jautienos nereikia marinuoti. Užteks iškepus apibarstyti jūros druska ir šviežiai maltais pipirais.

Kaip išsirinkti brandintos jautienos didkepsnį?

Jautienos didkepsniai gaminami iš įvairių gabaliukų. Sausai jie brandinami mažiausiai 28 dienas, dėl to mėsa tampa ypač minkšta ir skani. Pagal žemiau esančius aprašus galėsite lengvai pasirinkti Jums tinkamiausią didkepsnį.

  • T-bone („T“ kaulo) didkepsnis

Gurmanų pamėgtas didkepsnis iš sausai brandintos jautienos. Tam naudojama dviejų rūšių mėsa – juosmens ir viršutinio šlaunikaulio gabalai, minkščiausios jautienos dalys.

  • Black Angus didkepsnis

Šiems didkepsniams naudojama tik Angus veislės jaučių peties dalis. Dėl išskirtinio skonio mėsos ši Škotijoje veisiama jaučių veislė laikoma viena iš geriausių pasaulyje.

  • Rib Eye didkepsnis

Antrekotas be kaulo, garsėjantis sultingumu. Jo pavadinimas kilęs iš vadinamosios marmurinės akies, esančios didkepsnio vidury. Aplink matomos riebalinės gyslos kepant ištirpsta, todėl mėsa išsaugo savo sultis ir būna gardi.

  • Nugarinės filė

Šiam didkepsniui naudojama filė, išpjaunama nuo jautienos juosmeninės dalies iki kumpio riešutėlio. Nugarinės filė nėra tokia minkšta, bet jai būdingas išraiškingesnis negu kitų mėsos dalių skonis.

  • Antrekotas

Antrekotas gaunamas iš priekinio šonkaulio nugarinės gabalo. Šis mėsos gabalas su į marmurą panašiomis gyslomis yra viena iš daugiausiai skoninių savybių turinčių mėsos dalių.

Kaip kepti brandintos jautienos didkepsnį?

Pasirinkite ketaus* keptuvę, turinčią storesnį dugną, arba paprastą keptuvę. Gerai įkaitinkite ją ir įpilkite šiek tiek aliejaus. Keptuvei gerai įkaitus įdėkite brandintos jautienos didkepsnį. Kepkite iš abiejų pusių 2–3 minutes. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo storio. Nevartykite mėsos daug kartų – pakanka apversti kartą.

Iškepusią mėsą pabarstykite jūros druska ir šviežiai maltais pipirais. Ant mėsos galima uždėti sviesto gabaliuką, jis suteiks daugiau sultingumo.

Iškeptą mėsą užklokite aliuminio folija ir leiskite penkias minutes susigulėti. Taip mėsa išsaugos sodrų skonį, išliks minkšta ir sultinga. Mėsa patiekiama su keptomis bulvėmis, daržovėmis, pipirų padažu ir kitais priedais.

Iškepusiai mėsai verta leisti kelias minutes „pailsėti“ – tokiu būdu ji išsaugos sodrų skonį, išliks minkšta ir sultinga!

*Ketaus keptuvės puikiai tinka produktams kurie reikalauja ilgo kepimo. Porėtas ketaus paviršius gerai sugeria riebalus, taip susidaro natūralus nepridegantis paviršius.

Žalias

Vidutiniškai iškeptas

Gerai iškeptas

Kaip laikyti jautieną?

Geriausia jautieną laikyti apatinėse šaldytuvo lentynose, toliau nuo paruoštų patiekalų. Jei mėsa įsigyta uždaroje pakuotėje, ji ten ir laikoma. Mėsą, pirktą be pakuotės, reikia išimti iš plastikinio maišelio, įdėti į uždarą indą ir laikyti šaldytuve. Sveriama malta mėsa turi būti suvartota tą pačią dieną, kitus gabalus galima laikyti dvi tris dienas. Jei mėsos paruošimas atidedamas, ją galima iki šešių mėnesių laikyti šaldiklyje. Atšildytos mėsos negalima užšaldyti pakartotinai.

Jaučio dalys išpjaustymui

1. Pažandė

6. Nugarinės karbonadas

11. Vidinė šlaunies dalis

16. Šonkauliai

2. Sprandinės gabalas

7. „T“ kaulas / T-bone

12. Šlaunies šoninė dalis

17–18. Krūtininė dalis

3. Sprandinė

8. Uodeginė dalis

13. Kumpis

19–21. Priekinė blauzda

4. Antrekotas

9. Uodega

14. Paslėpsnis

22. Priekinės kojos blauzda / Osso bucco

5. Nugarinės filė

10. Išorinė šlaunies dalis

15. Užpakalinė koja

 

 

Kokios vidinės temperatūros mėsa yra laikoma paruošta?

Antrekotas, nugarinės karbonadas ir filė
55–70 °C
Kumpis
70–75 °C
Slapukai padeda užtikrinti, kad ateityje Jūsų apsilankymai šioje svetainėje būtų patogesni. Toliau naršydami šiame puslapyje Jūs sutinkate su šio puslapio slapukų taisyklėmis.